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  • ¿Por qué se añade azúcar a los alimentos?

    Bodegón azúcar

    Un estudio publicado en la Revista "Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety" analiza las funcionalidades del azúcar y muestra como su sustitución no siempre supone un menor contenido calórico o mejoras en la densidad nutricional en los alimentos.

    El azúcar proporciona múltiples funcionalidades a los alimentos, no habiéndose encontrado, hasta el momento ningún otro endulzante capaz de replicar todas ellas. Por ello, resulta muy importante entender qué aporta en cada uno de los productos en los que se incorpora o en qué medida interactúa con el resto de ingredientes en el caso de ser eliminada, sustituida o reducida.

    1. Sabor – el azúcar juega un rol único en el aporte de sabor de la comida, interactuando con otros ingredientes para impulsar o reducir ciertos sabores y potenciar aromas, activando así sus propiedades gustativas. Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las verduras cocinadas resaltará su sabor sin que se llegue a percibir el dulzor.
    2. Corrector de la acidez – esto es importante en productos a base de frutas como por ejemplo conservas – y compensador del amargor – en el cacao del chocolate y otros alimentos amargos.
    3. Textura – el azúcar provee al alimento de un volumen y una textura específica. En este sentido, muchos azúcares no son utilizados para aportar dulzor a la comida; en ocasiones tienen la función de dar volumen o integrar otros ingredientes.
    4. Color – la caramelización y la reacción Maillard son fundamentales para dar color y sabor a muchos productos, tales como salchichas, dulces, postres, panes, jamón y vino, además de chocolate, café y carne, entre otros.
      La caramelización se produce cuando el azúcar se calienta por encima de su temperatura de fusión; el azúcar pierde proteínas y se degrada, imprimiendo al azúcar una coloración marrón y un sabor y aroma distintos, que también traslada al alimento. La reacción Maillard es otro proceso químico, resultado de una reacción entre los aminoácidos y el azúcar, que aporta una coloración marrón a los alimentos, modificando también su sabor inicial. Esta reacción, que implica un proceso más complejo que la caramelización, puede modificar la textura de los productos, como el pan, al que otorga una reconocible corteza crujiente.
    5. Conservación – la naturaleza higroscópica del azúcar permite reducir el agua en torno a los alimentos, absorbiendo el líquido hecho que permite alargar la vida de los productos. Esta “habilidad” para atraer el agua hace posible que los micro-organismos (como levaduras y bacterias) se deshidraten, evitando que puedan multiplicarse y estropear el alimento.
    6. Fermentación – el proceso de fermentación consiste en que en ausencia de oxígeno una serie de micro-organismos generan energía a través de la oxidación de los carbohidratos. En otras palabras, los azúcares, como carbohidratos que son, constituyen el alimento de los micro-organismos gracias a los cuales pueden fermentar. La fermentación de levaduras produce gas, necesario para que el producto “crezca”.
    7. Más información: Why Sugar Is Added to Food: Food Science 101
  • Un nuevo estudio de investigación echa por tierra el abordaje simplista de la obesidad

    El documento científico denominado “Fat Chance” (“El azar de la obesidad”) realizado por un comité científico del Reino Unido, examina la evidencia científica en relación con los factores asociados a la obesidad y al mayor riesgo de padecerla de los individuos. El trabajo ha sido cofinanciado por la compañía azucarera británica AB Sugar a través de una subvención sin restricción (unrestricted grant).

    El incremento de la prevalencia de obesidad obliga a revisar de forma continua los conocimientos sobre su etiopatogenia (causas), con el objetivo de combatirla de forma eficiente. En este sentido, las causas de la obesidad han adquirido gran complejidad y los factores socio-culturales deben ser considerados y revisados en futuras estrategias destinadas a su prevención y tratamiento.

    El trabajo analizado, en base a parámetros socioeconómicos y sanitarios, estudia los distintos grupos sociales para profundizar en los que se asocian a la obesidad en el Reino Unido. Aunque la relación entre obesidad y los factores socioeconómicos es compleja, existen resultados suficientes para poder extraer algunas conclusiones.

    El estudio consideró 16 factores entre los que se encuentran edad, género, localización geográfica, estatus socio-económico, existencia de espacios verdes y cadenas de comida rápida en proximidad, tabaquismo, enfermedad mental, etc.

    Las principales conclusiones del estudio en cuanto a los grupos más expuestos al riesgo de la obesidad fueron:

    1. Los grupos socioeconómicos más bajos se encuentran mucho más expuestos a la obesidad que el resto de la población al igual que aquellos grupos con inestabilidad social.
    2. Aquellas personas que están en segmentos de población “no estables” económicamente.
    3. El género es un factor clave para entender las tendencias de la obesidad. En el pasado, la prevalencia de la obesidad venía siendo mayor en las mujeres, especialmente en entornos socioeconómicos deprimidos. En los últimos años, según el análisis, la obesidad se distribuye de forma similar en ambos sexos. Sin embargo, ha aumentado entre los hombres, especialmente entre el colectivo masculino con responsabilidades empresariales, por su vinculación con el sedentarismo asociado a largas jornadas laborales.
    4. La obesidad ha de observarse no sólo en relación con el género o los factores económicos sino que se han de tener en cuenta otros factores socioeconómicos ambientales, como por ejemplo:
      • La existencia de puntos de venta de comida rápida en proximidad a los centros de trabajo que parece tener una influencia importante en el índice de masa corporal de los hombres;
      • La inexistencia de espacios verdes en el vecindario resulta especialmente influyente en los casos de obesidad en niñas;
      • La mitad de las personas que sufren psicosis son obesas;
      • La obesidad “parental” especialmente en las madres, es un factor predictivo más importante que el origen étnico en la predicción de obesidad.

    Más información "Fat Chance? Exploring the evidence on who becomes obese"

  • Un estudio británico revisa las evidencias sobre el papel de los azúcares de la dieta y su relación con la salud en diversos países

    El estudio ‘A review of sugar consumption from nationally representative dietary surveys across the world’, elaborado por las doctoras Katie Newens y Janette Walton, ha revisado las evidencias sobre el papel de los azúcares de la dieta y su relación con salud en diversos países con el objetivo de concretar parámetros alimentarios por regiones y tramos de población. La investigación, financiada por la WSRO, es factual y se ha elaborado a partir de bases de datos públicas de gobiernos y organizaciones sanitarias.

    Entre otros hallazgos, los datos de 18 países analizados (13 europeos, Canadá, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Brasil), determinan que el aporte de energía diaria a partir de la ingesta de azúcares es mayor en los niños menores de cuatro años, con valores medios entre el 20% y el 38,4%, y decrece progresivamente hasta registrar unos valores medios en los adultos entre el 13,5% y el 24,6%. La ingesta de azúcares añadidos también es mayor en niños y adolescentes en edad escolar (hasta el 19% de la energía total ingerida), en comparación con niños menores y adultos (alrededor del 11% y el 10%, respectivamente).

    El estudio concluye que está justificado realizar investigaciones adicionales en los patrones alimentarios que contribuyen a la ingesta de azúcares añadidos en los niños y adolescentes. Asimismo, pone de manifiesto la importancia de dotar de uniformidad a futuras encuestas dietéticas que permita una medición más factible del consumo de azúcares y, por tanto, una toma de decisiones sobre políticas sanitarias más fiable.

  • ¿Sabías que…? No siempre la sustitución del azúcar se hace con la consiguiente reducción calórica. Además, es frecuente que dicha sustitución requiera de mayor número de ingredientes, normalmente en la forma de aditivos más desconocidos por el consumidor que el azúcar.
    Más información Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety